Un mezcal tradicional o de pueblo, es aquel que cumple, entre otros, con los siguientes criterios:Se elabora únicamente con magueyes maduros sean estos cultivados o silvestres.
Su proceso de elaboración es totalmente natural, no se le agregan compuestos químicos.
El maguey se cuece en hornos de tierra como se viene haciendo desde los tiempos del antiguo Anáhuac. El macerado o molienda del maguey cocido, se realiza con mazos de madera o ruedas de piedra.
La fermentación se realiza en tinas de madera, cuero de res, depósitos de piedra.
La destilación ocurre en aparatos de destilación discontinua, lo que permite una mejor separación de los diferentes compuestos alcohólicos.
Huele y sabe intensamente a maguey cocido, presenta aromas y sabores complejos e intensos; que varían en función del maguey usado, el gusto histórico del pueblo en que se elabora y del maestro mezcalero que lo produce. Cuando se elabora el mezcal con magueyes silvestres sus olores y sabores son mas complejos e intensos con mayores variantes a diferencia de cuando se ocupan magueyes cultivados cuyos olores y sabores son menos complejos e intensos y presentan menores variantes.
Se saborea en graduaciones superiores a los 45 grados de alcohol sobre volumen y mediante la venencia se evalúa la calidad del mezcal por la aparición de las perlas o burbujas, que nos darán las pistas del tipo de maguey usado, su procedencia, el proceso de elaboración e incluso quien lo produjo, literalmente es como el código QR o la huella dactilar del mezcal.
Existe un control social sobre su producción, se usa para las fiestas familiares, patronales, para los funerales…por lo que gran parte de esta producción se consume in situ, no llega a salir de los pueblos.
Presentan una exuberante biodiversidad que los hace únicos e irrepetibles; se pueden usar mas de 100 tipos de magueyes (no hablamos de especies) y estos pueden trabajarse solos o combinados (ensambles); se ocupan un numero enorme de cepas de levaduras diferentes.
