Un buen mezcal respeta el gusto histórico de la región en que se produce; lo que significa simplemente que es aquel elixir que toman los maestros mezcaleros que lo elaboran. Lo mas común es que su graduación sea superior a los 45 grados de alcohol sobre volumen.
Para distinguir un buen mezcal primero debe observarse el liquido, el cual debe ser transparente, diáfano, sin color, con perleado, dejando lagrimas de ángel (aceites) sobre la superficie ; después se huele y el aroma que desprenda tendrá que ser fuerte y bien definido, agradable; también se escucha como cae en el vaso o en la jícara; al ingerirlo habrá que moverlo en la boca unos instantes para sentir lo que se recibe y descubrir el sabor de los diferentes magueyes con los que se elabora. El mezcal se bebe lentamente y literalmente ser disfrutado, no debe haber prisa (se besa). El liquido ingerido no debe raspar la garganta, no importa su grado alcohólico (aunque este sea alto), lo que significa que la destilación fue lenta y bien llevada, no apresurada como ocurre en los aguardientes de mala calidad en donde por producir grandes volúmenes se apresura este proceso. A diferencia de otras bebidas como el café o el vino en donde se cata para conocer su calidad y el liquido se escupe, en el caso del mezcal este se debe ingerir y sentir como baja por la garganta hacia el estomago para concluir la saboreada del mismo.
Un buen mezcal siempre genera perlas o burbujas al agitar la botella que lo contiene o al Venenciarlo (proceso que consiste en aspirar o jalar mezcal con un tubo de carrizo para después verterlo en un vaso o jícara) aparecen perlas las cuales indican la riqueza alcohólica (prueba holandesa) y no solo eso, dependiendo de la duración de las perlas, el tamaño de las mismas y el numero de capas que se forman se evalúa la calidad de los mezcales, todo un arte.
Otra prueba muy común para conocer la calidad es frotar el mezcal entre las manos y esperar que este se seque o evapore, al oler nuestras manos deberá quedar impregnado el aroma a maguey cocido. Esto nos indica claramente que predomina el aroma y sabor a maguey sobre la sensación alcohólica, aunque esta sea muy alta.
Si quisiera uno clasificar o construir una forma sencilla de identificar a los mezcales sabrosos se propone formular las siguientes preguntas:
1.- ¿Qué tanto sabe o huele a maguey cocido? Mucho, medio o poco.
2.- ¿Cuánto sabe o huele a humo? Mucho, medio o poco.
3.- ¿Qué tanto sabe o huele a tierra? Mucho, medio o poco.
4.- ¿Cuánto sabe o huele a frutas? Mucho, medio o poco.
5.- ¿Qué tanto sabe o huele a hierbas? Mucho, medio o poco.
6.- ¿Qué otros sabores u olores se presentan, por ejemplo, lácteos, semillas, azúcar, chocolate, café…? Mucho, medio o poco.
En función de las respuestas que se obtengan podemos empezar a identificar a los mezcales. De entrada, si no sabe o huele a maguey quizás no sea mezcal (puede ser una adulteración o falsificación) …los mejores mezcales presentan sabores y olores complejos a frutas y hierbas, por demás agradables.
